Брискет! Гриль против смокера
Шеф-повар Артур Эннс провёл эксперимент, чтобы выяснить, какой метод приготовления брискета даёт лучший результат на классическом смокере TEXAS или гриле MASTER XL.
Ингредиенты
- Брискет,
- Соль,
- Перец.
Для моп-соуса:
- Вода,
- Яблочный сок,
- Яблочный уксус,
- Соус ворчестер.
Подготовка
В смокере TEXAS мы готовим на сухих дубовых дровах, получая легкий прозрачный дым. В гриле MASTER XL к углю добавляем дубовые чанки, благодаря чему появляется густой белый дым.
Для приготовления брискета нужно соблюдать несколько простых правил:
- Температурный режим. Рекомендуется использовать дополнительный термометр для контроля.
- Качество мяса. Выбирайте хороший мраморный жирный кусок, так как из постного мяса получить качественный брискета не удастся.
- Обработка мяса. Удалите лишние тонкие кусочки, которые могут пересохнуть во время готовки.
- Маринование. Обработайте брискета солью и перцем в равных пропорциях, используя соль среднего помола и гранулированный перец для равномерного распределения.
Подготовка устройств
После того как брискет замаринован, запускаем смокер TEXAS. Его толстые 3 мм стенки требуют больше времени для прогрева. Смокер работает по классической реверсивной схеме: дым проходит через фальшь-дно, затем распределяется по камере и выходит через трубу. Это обеспечивает равномерное приготовление. Под решётку помещаем большой лоток с водой, что поможет сохранить мясо сочным и чистым.
Для гриля MASTER XL убираем одну решётку и настраиваем второй разделитель жара так, чтобы создать зону непрямого жара. Это обеспечит конвекцию воздуха через крупный кусок мяса. Под решётку также ставим лоток с водой.
На обоих устройствах поддерживается температура в диапазоне 100–120°C, и брискет начинает коптиться. Теперь мы ждём минимум 3 часа, контролируя температуру на протяжении всего процесса.
Приготовление
- Теперь мы вставляем термометр в брискет и доводим его внутреннюю температуру до 75 °C. Важно регулярно поливать мясо моп-соусом, делая это каждые 30—40 минут. Это поможет сохранить сочность и предотвратить пересушивание.
- После шести часов приготовления, когда температура внутри мяса достигла 75°C, оборачиваем брискет в пергамент и фольгу и возвращаем обратно в смокер и гриль. Теперь наша задача — довести его до температуры 92°C.
- Когда брискет достигнет 92 °C, отправьте его в тёплое место, завёрнутым в одеяло, и дайте ему полежать как минимум несколько часов. Это позволит температуре внутри стабилизироваться и обеспечит отличный вкус.
В итоге оба брискета получаются аппетитными и сочными. У копчёного мяса на смокере образуется выразительное дымное кольцо, что говорит о глубоком вкусе. Хотя методы приготовления различаются, и на гриле с непрямым жаром, и на классическом смокере всё удалось. Эксперименты на кухне всегда оправданы.
